Виявляється, птах не тільки дешевше свинини і яловичини, а й набагато корисніше. З неї виходять страви з м'яким ніжним смаком, а деякі з них по праву можна віднести до делікатесних - наприклад, всім відомі "качку по-пекінськи" або паштет із гусячої печінки "фуа-гра". Кращі ресторани світу включають в своє меню м'ясо самої різної птиці, але все одно перше місце перш за все треба віддати звичайної курці.
найніжніше М'ЯСО
Як тільки не готували курку наші предки: на вугіллі, на рожні, в глиняних горщиках. У російських купців особливою популярністю користувалася тушкована курка зі збитими в молоці яйцями і капустою. Дуже цінували товстосуми і курей, фаршированих яловичиною або приготованих під білим соусом з агрусом. І, звичайно, всі без винятку любили знамениті пожарські котлети, приготовлені з курячого м'яса. Вважається, що домашня курка сталася від дикої "курки джунглів", батьківщина якої - Стародавня Індія. Люди дуже швидко оцінили всі переваги дієтичного м'яса цього птаха, тому поступово стали розводити різні породи. Сьогодні їх число перевищує шість сотень.
У дореволюційній Росії "м'ясну", спеціально відгодовану курку називали пуляркой. Ми ж сьогодні цінуємо м'ясо бройлерів. Відгодовані двомісячні курчата, вагою близько 2 кг. Самий універсальний варіант - їх можна і варити, і смажити. До речі, раніше бройлерів називали тільки смажених курчат (broiled - по-англійськи "смажений") або приготованих на рожні.
Відрізнити курчати-бройлера від звичайного легко. По-перше, він більший, з добре розвиненими м'язами, тому й форма грудей у нього округла, як у дорослої птиці. А звичайний курча "постройнее", і груди в нього довгаста з твердим і випирає кілем. За кількістю жиру теж можна відрізнити курчати від курки. Якщо підшкірний жир тільки в нижній частині живота, значить, перед нами курча-бройлер, а якщо жиром запливли груди, живіт і навіть суцільною смугою спина - м'ясо молодим ніяк не назвеш. І тим не менше, підсмажуючи м'ясо бройлера (особливо на сковороді з антипригарним покриттям), можна обійтися практично без жиру - свого вистачить. У стегенця його більше, а в грудках - мало (тому біле м'ясо саме дієтичне). Втім, курячий жир містить чимало корисних поліненасичених жирних кислот.
В цілому, про корисні якості м'яса птиці можна говорити довго. Воно вигідно відрізняється від м'яса високим відсотком повноцінних білків (містять багато так званих незамінних амінокислот). У неї багато м'яких м'язової тканини (на відміну від м'яса, в якому більше жорсткої сполучної), а та сполучна, яка є, більш пухка і ніжна.
У старих кулінарних книгах можна зустріти чимало корисних порад щодо приготування курки , правда, вони здебільшого стосуються того, як краще курку обскубти, випатрати, обробити. Сьогодні в них потреби немає. У магазинах продаються вже повністю патрання тушки і окремо напівфабрикати - грудки, гомілки, стегна, крильця. Для любителів субпродуктів - очищені і вимиті печінка, серце, шлуночки.
Охолоджене м'ясо виходить більш соковитим, зберігає максимум своїх корисних речовин, але зберігається недовго. Заморожене дешевше і в деяких ситуаціях навіть зручніше - наприклад, якщо вам треба прикупити курятину про запас.
індик
Народна мудрість говорить: "Одного курчати на сім страв не розкладеш ". А ось індичку - цілком. Раніше, коли слідом за "ніжками Буша" до нас тільки-тільки почали привозити заморську індичатину, продавці її рубали навпіл: багато господинь просто не знали, що робити з цілою тушкою, така вона велика. "За морем", точніше, за океаном, у Північній Америці, ця величезна птиця жила з найдавніших пір (археологи стверджують, що ще 10 мільйонів років назад). Індіанці (а саме від них і пішла назва птаха) давно навчилися її вирощувати і розводити. До цих пір в останній четвер листопада, День подяки, головне блюдо на столі у американців - це індичка.
Якщо м'ясо курки вважається корисним і дієтичним, то м'ясо індички - подвійно, тому й коштує дорожче. Найсмачніша фарширована індичка - благо вона така велика, є де розгулятися. Якщо подати її цілком (аби вистачило місця в духовці!), Про інших стравах можна і не піклуватися. Щоб м'ясо птиці не виявилося сухуватими не втратило свої корисні якості (в індичці трохи жиру), його можна попередньо присмачити вершковим маслом. Зробити це просто: розтопіть масло, наберіть у шприц з товстою голкою та в кількох місцях проколіть тушку. Щоб визначити готовність, проколіть її, наприклад, вилкою - сік повинен бути прозорим. Індичатина дуже універсальна: її можна не тільки запікати, а й смажити, готувати з фаршу котлети, варити бульйон - все вийде смачним і корисним.
Пернатий ГОДУВАЛЬНИКА
Гусак - це вже майже екзотика. Теж дуже велика і досить жирна птиця, яку рідко готують цілком (тому раніше його і подавали виключно на великі свята, насамперед на Різдво). Через велику кількість жиру в гусака дуже цінується печінка. Паштет з неї - фуа-гра - вишуканий делікатес, який обожнюють у всьому світі. До речі, найсмачнішим вважається страсбурзький. Ще древні греки примусово відгодовували гусака, щоб отримати особливо велику і жирну печінку. Традиції залишилися, фуа-гра, як і раніше на нашому столі, хоча, завдяки протестам "зелених", гусей, у всякому разі в просунутих європейських країнах, більше не катують: примусове раскармліваніе сьогодні законодавчо заборонено.
Більш звичний для наших столів варіант - качка. Вона популярна у нас, в Європі, але особливо в Азії. Не випадково перше, що спадає на думку, - "качка по-пекінськи". Це коли качку підвішують і смажать над вогнищем, розведеним дровами фруктових дерев. Птах виходить незвичайною - з блискучою хрусткою шкіркою червоного кольору, м'ясо пахне фруктовими ароматами. Качку фарширувати особливо добре яблуками, чорносливом і капустою (можна окремо, але смачно виходить і разом). Яблука і чорнослив надають її солодкого м'яса особливий тонкий аромат. А з шийок, лапок і голів виходять смачні розсольники. У гусятниці - геніальному винаході людини - тушковане м'ясо виходить дуже м'яким і соковитим.
ЕКЗОТИЧНІ ГОСТІ
На російському "пташиному дворі" віднедавна з'явилася вельми нетрадиційна для нас "птаха" - африканський страус. Висота його іноді досягає 2,5 метра. Страус добре переносить спеку і морози, тому непогано прижився на новому місці. Раніше страуса тримали заради красивого оперення (пір'я страуса - шикарна обробка для одягу), але зараз оцінили і м'ясо. Благо його багато - доросла особина важить понад 130 кг. Розводять у нас і цесарок, які, навпаки, зовсім невеликі (вагою до двох кілограмів), зате на смак надзвичайно ніжні і вишукані.
ВСЕ за покупками!
Ще недавно переважна більшість росіян "отоварюються" птахом на ринках. Так дешевше, та й вибір завжди є. Сьогодні ми хочемо не просто нагодувати сім'ю, а нагодувати смачно і якісно. Ринки вже колишньої довіри не викликають, все частіше купувати м'ясо ми вирушаємо в універсами або супермаркети. Ціни тут трохи вище, а й вибір в свою чергу дуже великий: м'ясо заморожене та охолоджене, у вигляді цілих тушок і разделанное на частини, вітчизняне та імпортне.
Що цікаво, обсяг імпортних поставок останнім часом став помітно зменшуватися. Як правило, серед привезеної з-за кордону птиці переважає заморожене м'ясо. А в секторі свіжої та більш якісної охолодженої продукції карт-бланш якраз у наших виробників. Ви не повірите, але до цих пір попит охолодженого м'яса помітно перевищує пропозицію. Як не стараються виробники, вони не встигають задовольнити всі зростаючі потреби. Перероблена птах, у тому числі напівфабрикати, теж дуже популярна. Це і котлети, і сосиски, і нагетси, і палички, і частини тушки в паніровці, шашлик, курка-гриль, фарш ... Асортимент представлений більш ніж 130 найменуваннями. Якщо ще недавно більшість з нас важко назвати певні марки курячої продукції, то сьогодні багато хто з них у всіх на слуху. Не менш перспективний і ринок індичатини. Багато хто, у кого є приватні подвір'я, зайнялися розведенням цієї птиці. І не даремно. Вона недорого обходиться в змісті, а збут знайти зараз не проблема. Адже всі знають про корисні якості м'яса птиці.
Мабуть, єдине, що частково стримує попит, - це ситуація навколо пташиного грипу. Чи варто його боятися? Як стверджують фахівці, навряд чи. Правда, якщо купувати перевірену продукцію. Як показує практика, якщо вірус і вражає птицю, то в першу чергу це відбувається в приватному секторі, де немає ветеринарів, а господарникам важко контролювати причини і масштаби виникнення зараження, розповсюдження хвороби і тим більше вживати профілактичних заходів на майбутнє. На великих же птахофермах сьогодні, як правило, птиця надійно захищена від проникнення будь-якого роду інфекцій. Втім, якщо у вас є сумніви, підозри, просто бажання зайвий раз перестрахуватися, запам'ятайте 100%-ефективний спосіб боротьби з вірусами: варите або смажте птицю до повної готовності, не їжте сирих яєць. Самим же обережним можемо порадити ножі і обробні дошки обов'язково обробляти окропом.
Рубрика: Здоров'я | 
Автор: admin